آيا عسل طبيعي شكرك مي زند؟
سوالي كه همواره در كنار عسل مطرح است، اين است كه آيا عسل طبيعي شكرك مي زند يا نه؟ با توجه به برخي اطلاع رساني ها كه باعث شده هر كسي در اين زمينه چيزي به گوشش خورده باشد، در اين مقاله بر آنيم تا از منظر علمي، به اين سوال پاسخ دهيم و خيال همه را راحت كنيم!
تصور غلط و رايج در ايران اين است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبي ميدانند. عسل يك ماده اشباع شده قندي است (منظور از قند انواع قندهايي است که در علم شيمي با پسوند اوز مشخص مي شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) كه بايد در واقع جامد باشد، ولي به طور اتفاقي مايع است. به همين دليل به محض اينکه شرايط مطلوب مهيا شود، اين تغيير فيزيکي يعني شکرک زدن، پديدار مي گردد. بعضي از عسل ها در شان (قاب) هم کريستاليزه ميشوند. بايد توجه داشت که در بعضي ازکشورها مردم عسل شکرک زده را بيشتر دوست دارند و قيمت آن هم بيشتر است.
بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل 18 تا 24 درجه سانتيگراد است. بطور کلي همه عسل هاي خالص شکرک مي زنند، ولي مدت لازم براي شکرک زدن عسل هاي مختلف با هم فرق مي کند.
اگرتمايلي به خوردن عسل شکرک زده نداريد، ظرف عسل را (معمولاً شيشه عسل را) در آب 40 تا 65 درجه قراردهيد، هنگامي که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت آن را از آب در آوريد . معمولاٌ براي جلوگيري از تبلور عسل در کارخانه هاي بسته بندي کننده همين کار را انجام مي دهند. البته بايد دقت داشت كه اگر عسل حرارت نبيند بهتر است و خواص آن از جمله آنزيم هاي مفيد آن بيشتر حفظ مي شود. علاوه بر اين بر اثر حرارت زياد ماده اي به نام هيدروکسي متيل فورفورال (HMF) پديد مي آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود، مصرف آن خطرناک است. خاصيت بلوري شدن (شکرک زدن) عسل به عواملي متعددي بستگي دارد که عبارتنداز:
- درجه حرارت محيط براي عسل: دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است به همين دليل است که در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان (شکرک زدن) گويا نيست و هميشه عسل ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي آيند.
- دياستاز (آميلاز): دياستازها و ذرات گرده گل وجود در عسل،قند گلوكز را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن آن مي گردد.
بنابراين مي توان چنين نتيجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتي شکرک زد، به احتمال زياد طبيعي و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه ته نشين نشد، مي تواند مصنوعي يا تقلبي باشد. البته اين زمان براي برخي عسل ها چند هفته و براي برخي ديگر حتي تا يك سال و نيم است. ولي به قول برخي اساتيد عسل درماني: «عسل طبيعي حتما شكرك مي زند»
با تشکر،آیا در مورد شیره خرما هم شکرک زدن طبیعیه؟
با سلام و احترام
ضمن تشکر از حسن اعتمادتان به خانه عسل و محصولات سالم مهوین
در پاسخ به سوال شما :
از منظر علمي هر ماده اي كه داراي مقدار زيادي قند باشد، در صورت قرار گرفتن در شرايط مناسب (مانند دماي پايين و سكون زياد) شكرك مي زند و درباره شيره خرماي طبيعي نيز همين طور است. اتفاقا شيره خرماي ارگانيك موجود در فروشگاه ما، در فصل زمستان به علت سرماي هوا شكرك زد. ولي اكثر شيره خرماهاي موجود در بازار به علت مواد ديگري كه به آنها افزوده مي شود و نيز حرارت بالايي كه مي بينند، شكرك نمي زند.
با تشکر
خانه عسل و محصولات سالم مهوین
مهوین: شهد سلامتی
جناب اقای سید دهقان عزیز سلام عرض میکنم مطالبتون همچون خویش
زیبا و مورد استفاده قرار میگیرد همچون شهد عسل شیرین و دلچسب است